Нормативные документы

Методические рекомендации к организации общественного питания населения МР 2.3.6.0233-21 (далее МР), разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации в начале марта 2021г.

МР являются органичным дополнением СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения», т.к. содержат конкретные способы по реализации требований основного нормативного документа.

МР разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания населения, в том числе детского. Документ разъясняет основные требования к инженерно-техническому обеспечению организаций общественного питания – водоснабжению и водоотведению, отоплению и вентиляции, содержанию помещений и территории. В частности, рекомендуется наличие в организации резервных источников водоснабжения, в том числе горячего, с разводкой по сети, подключение к канализации моечных и производственных ванн с разрывом не менее 20 мм от приемной воронки (для предотвращения обратного тока сточных вод в случае засора на канализационной сети). При возникновении ситуации, связанной с отсутствием воды, рекомендуется приостановка деятельности предприятия общественного питания до устранения нарушений.

В документе представлены подробные рекомендации по устройству приточной и вытяжной вентиляции, освещения производственных помещений.
Рекомендации по устройству, содержанию помещений и территории предприятий общественного питания содержат пояснения по сбору и утилизации пищевых отходов, обеспечению предприятий необходимым набором складских, производственных и моечных помещений, уборке и дезинфекции помещений. Очень важной рекомендацией является рекомендация по расстановке оборудования таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ (не менее, чем с 3-х сторон)- это необходимо как в соответствии с требованиями охраны труда, так и с целью качественной уборки и обработки оборудования.

Для разработки и дальнейшего осуществления контроля в соответствии с программой производственной программой, основанной на принципах ХАССП, главы 5,6,7,8 и 11 МР могут служить одним из основных инструктивным документов. Именно в них представлены пошаговые конкретные инструктивные материалы по маркировке оборудования и инвентаря, по использованию, мытью, обработке оборудования и инвентаря, мытью и обработке кухонной и столовой посуды.
Детализированы рекомендации по транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов как продуктов с ограниченными сроками хранения (скоропортящиеся), так и с длительными сроками (сыпучие продукты, хлеб, овощи и т.д.).

Именно в МР представлены технологические процессы, соблюдение температурных режимов приготовления отдельных блюд (салаты, холодные закуски, мясные и рыбные кулинарные изделия и пр.) и полуфабрикатов (мясной фарш, обработка куры, зелени, обработка яиц).

Основным условием по реализации готовых блюд в организованных детских коллективах в МР регламентируется срок - не более 2-х часов после изготовления.
Представлены рекомендации по особенностям организации детского питания, в частности, рекомендуется все-таки проводить согласование цикличного меню с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Обозначены особенности по приготовлению салатов, реализации готовых блюд, а также рекомендации по обогащению рационов питания микронутриентами и витаминами за счет включения в рацион обогащенных продуктов и инстантных витаминных напитков промышленного выпуска.

В связи с тем, что Пермский край является эндемичным по недостатку йода в пищевой продукции, в детском питания должна использоваться йодированная соль.