Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №32 от 27.10.2020 введен в действие новый нормативный акт - СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения», который регламентирует требования к обеспечению безопасности для человека различных факторов среды обитания (биологические, химические, физические и др) и условий деятельности при оказании услуг общественного питания для всех категорий населения, включая детское. С введением этого документа отменяется действие всех ранее действующих нормативных документов , регламентирующих организацию общественного питания. Соответственно, с 01.01.2021г. условия безопасности при организации питания в организациях для отдыха и оздоровления детей должны соответствовать новому документу - СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Ключевым акцентом нового документа является ответственность хозяйствующих субъектов за создание и соблюдение требований безопасности на объектах общественного питания, знание дополнительных законодательных и нормативных актов, регламентирующих условия обеспечения биологической, химической и физической безопасности (ТР ТС, Единые санитарные правила, ГОСТы и т.д.)
Документ условно можно разделить на 2 основные части –первая часть состоит из общих санитарно- эпидемиологических требований ко всем предприятиям общественного питания с требованиями, направленными на предотвращение вредного воздействия биологических, химических и физических факторов среды обитания на человека; вторая часть - особенности организации питания различных категорий населения, в том числе особенности организации общественного питания детей (глава YIII).
Для медицинских работников организаций отдыха и оздоровления детей контроль организации и безопасности питания отдыхающих детей является одной из основных функций, поэтому необходимо обратить внимание, что СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п.2.1.) предусмотрено обязательное проведение производственного контроля на основе ХАССП. Ответственность за разработку программы производственного контроля возлагается на организацию отдыха и оздоровления (или организацию общественного питания при условии аутсорсинга). В соответствии с требованиями программа производственного контроля составляется по результатам проведенной экспертизы, с учетом особенностей пищеблока каждой организации, выявлением точек риска. Программа должна отражать практически все требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, проведение мероприятий по устранению имеющихся рисков безопасности оказываемых услуг, в нее включаются конкретные мероприятия, инструкции по мытью и обработке посуды (при мытье ручным способом), обработке овощей, в том числе идущих для приготовления салатов, обработке яиц, требования к спец.одежде и другие. (В отличии от ранее действующих нормативных документов, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 конкретные инструкции не предусмотрены, связи с чем возможно использование официальных методических материалов, в том числе Рекомендации Роспотребнадзора по проведению профилактических и дезинфекционных мероприятий от 28.03.2020., письмо №02/5343-2020-27.-ССЫЛКА) Проведение бракеража сырой и готовой продукции, оставление суточной пробы, ведение журналов, предусмотренных приложениями 1-5, также являются частью производственного контроля.
Медицинским работникам необходимо обратить внимание на требования к составлению меню и организацию питания детей (глава YIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В соответствии с действующим документом обязательных требований по согласованию примерного меню с органами Роспотребнадзорна не предусмотрено, меню утверждается руководителем организации (п.8.1.3.). Данная позиция накладывает особую ответственность на медицинских работников, т.к. именно они должны оценить соответствие меню организации отдыха и оздоровления детей принципам здорового питания (приложение 8), не допустить использования запрещенных блюд и продуктов (приложение 6), сокращения норм потребления основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и продуктов питания (приложение 7 таблица 2, приложение 9 таблица 1,3, приложение10).
Предметом контроля является и технологический процесс приготовлению блюд по утвержденному меню. Соблюдение утвержденному меню является обязательным, замена блюд может осуществляться в исключительных случаях в соответствии с таблицей замены пищевой продукции (приложение 11). Приготовление блюд осуществляется в соответствии с утвержденным руководителем ассортиментом строго по технологическим документам (технологические карты) (п.2.8.), т.е. регламентируется еще один документ – ассортимент изготавливаемой продукции.
Необходимо обратить внимание еще на одно новое, при этом актуальное, требование (п.8.2) – организация специализированного питания детей по рекомендациям специалистов-диетологов. Более частой ситуацией в организациях отдыха и оздоровления детей возникает потребность не в отдельном меню, а замена отдельных продуктов (блюд) по официальным рекомендациям специалистов. Для правильной организации питания таких детей Министерством здравоохранения разработаны и утверждены МР 2.4.0162-19 –«Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)- ССЫЛКА!
Поэтому контроль за организацией индивидуального питания (при его организации)- это еще один раздел деятельности медицинского работника в организации отдыха и оздоровления детей.