И. А. Позняков, руководитель компании «ХАССП-ликбез»
Л. И. Познякова, ведущий специалист компании «ХАССП-ликбез»
Необходимость пересмотреть действующие санитарные правила, принятые еще в 2001 г., назрела давно.
Связано это со множеством изменений, которые произошли в сфере общественного питания за последние 20 лет:
-появились новые современные форматы заведений и способы реализации продукции общественного питания: фуд-корты, фуд-траки, доставка, кейтеринг, реализация через интернет и прочие;
-объекты питания стали размещаться в небольших помещениях, изначально не предусмотренных для общественного питания;
-разработаны новые технологии обработки и хранения пищевой продукции: вакуумация, су-вид, шоковая заморозка, новые виды упаковки и прочие;
-появились новые виды оборудования для изготовления продукции общественного питания: вендинговые аппараты, пароконвектоматы, конвекционные печи и прочие;
-изменилось законодательство, регулирующее сферу общественного питания: вступили в силу технические регламенты Евразийского экономического союза (Таможенного союза).
Закономерным результатом 20-летнего активного развития сферы общественного питания стало утверждение новых Санитарно-эпидемиологические правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20; Санитарные правила; Правила).
По принятым Санитарным правилам мнения расходятся: кто-то считает, что они ужесточают требования к предприятиям общественного питания, кому-то кажется, что в них есть существенные послабления.
Как же обстоят дела на самом деле? Перейдем от мнений к предметному обсуждению вступивших в силу Санитарных правил.
В первой ознакомительной статье обсудим 20 самых существенных и значимых изменений.
ОСОБЕННОСТИ ПРАВИЛ КАК НОРМАТИВНОГО ДОКУМЕНТА
1. Период действия и область применения
Вступившие в силу Санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 включены требования к коммерческим типам предприятий общественного питания, учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских, социальных и специализированных учреждениях.
Ранее требования к питанию этих категорий граждан были расписаны в разных санитарных правилах 3 — все они утратили силу 1 января 2020 г. Новые правила будут действовать с 1 января 2021 г. по 1 января 2027 г.
2. Отсылки к нормативным документам
В новых Санитарных правилах нет дублирующих требований из различных нормативных документов. Таким образом, требования трактуются однозначно и недвусмысленно. Но в тексте Правил мы находим множество отсылок к исходным документам. Чтобы качественно изучить требования обновленных Санитарных правил, рекомендуем также подробно ознакомиться и с документами, на требования которых есть отсылки:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»4;
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
- ТР ТС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»;
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2020);
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 13.07.2020);
- Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» (в ред. от 07.04.2020);
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю);
- СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
- СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»9 (утратил силу 01.01.2021);
- Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. от 24.11.2016);
- Приказ Минздрава России от 23.09.2020 № 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием».
3. Новая структура Правил
Важным отличием Правил является их новая структура:
- Раздел III Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов
- Раздел IV Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов
- Раздел V Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
- Раздел VI Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)
- Раздел VII Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения (в медицинских организациях, на транспорте)
- Раздел VIII Особенности организации общественного питания детей
В документе выделили три раздела с требованиями, которые необходимо соблюдать, чтобы предотвратить вредное воздействие биологических, физических и химических опасных факторов (разд. III–V). Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать в разработке процедур ХАССП.
- Разделы VI–VIII раскрывают особенности работы при разных формах организации питания и для разных социальных групп населения. В Приложениях даны рекомендованные формы журналов и рационы для детского питания.
4. Принципы ХАССП при организации производственного контроля В новых Санитарных правилах отдельным пунктом указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания
Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания новым не является. Согласно ст. 10 TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией, включая общественное питание, ХАССП обязателен с 2015 г.
Извлечение из TP ТС 021/2011
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим Техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи С января 2016 г. на плановые проверки в отношении предприятий малого и среднего бизнеса действовал мораторий, поэтому процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания внедрялись медленно, многие откладывали разработку. Но в настоящий момент, проводя плановые проверки, надзорные органы все тщательнее проверяют, как исполняется требование разработать и внедрить ХАССП, а также подтверждающие это документы.
Напомним, что система ХАССП должна включать:
-
нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения);
-
описание предприятия, производства;
-
обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т. п.), их анализ;
-
выявление и описание опасных факторов;
-
анализ рисков;
-
анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ и корректирующие действия;
-
план ХАССП/листы ХАССП;
-
методы устранения несоответствий;
-
управление документацией;
-
обучение персонала;
-
актуализация процедур ХАССП.
К СВЕДЕНИЮ
Чтобы правильно разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятии общественного питания, предлагаем вам серию статей «ХАССП в общественном питании»:
С чего начинаем? // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 1. С. 76–82.Составляем план мероприятий по внедрению ХАССП и описываем производство // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 2. С. 89–98.
Описываем производственные процессы изготовления продукции // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 3. С. 63–71.
Планово-предупредительные мероприятия // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 4. С. 56–63.
Выявляем и описываем опасные факторы. Анализируем риски и выбираем учитываемые факторы // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 5. С. 71–78.
Определяем критические контрольные точки предприятия общественного питания и анализируем ошибки, допускаемые при этом // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2020. № 6. С. 54–59.
Разработка плана ХАССП (листов ХАССП). Установление критических пределов, системы мониторинга и перечня корректирующих действий // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2021. № 1. С. 110–114
5. Руководитель предприятия питания самостоятельно определяет, как будет обеспечивать безопасность пищевой продукции. Руководителям предприятий дается все больше свободы в выборе способов организации производственных процессов. Если раньше были строгие требования к количеству помещений, перечню оборудования, способам выполнения тех или иных операций мойки или обработки, то сейчас предприниматель сам определяет наиболее удобный, выгодный и оптимальный способ, чтобы соблюдать основные требования. Но отметим важные нюансы при выборе способа:
-
его необходимо обосновать;
-
это не должно быть в ущерб безопасности конечного продукта и безопасности потребителя
ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ
6. Рекомендуемые формы журналов и процессы документирования В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. Все журналы можно вести на бумажном и (или) электронном носителях.
Гигиенический журнал (сотрудники)
В этом журнале (см. пример 1) объединены ранее обязательные журналы здоровья и учета гнойничковых заболеваний. Теперь перед выходом на смену сотрудник должен расписаться дважды:
-
об отсутствии у него и членов его семьи инфекционных заболеваний;
-
об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.
Медицинский работник или ответственное лицо должно поставить подпись и отметку о допуске сотрудника на смену или его отстранении.
Пример 1
Гигиенический журнал (сотрудники)
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала (см. пример 2) позволяет снизить риск порчи продукции и при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования.
Пример 2
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.
Этот журнал (см. пример 3) позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях. В местах хранения обязательно должно быть измерительное оборудование, чтобы определять температуру и влажность в помещении
Пример 3
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Журнал (см. пример 4) не является новым, но его ведение по новым Правилам прописано только в разделе с требованиями для медицинских организаций
Пример 4
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в Приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
[…]
7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков.
Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в Приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение
В Санитарных правилах привели образцы всего лишь пяти журналов, но это не значит, что только эти журналы нужно вести на предприятии общественного питания.
Какие журналы ведут на предприятии, определяет руководство, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего учета.
Например, журнал учета медицинских книжек персонала не обязателен, но его ведут, чтобы контролировать наличие санитарных книжек у сотрудников. Если на объекте всего 3–5 работников, такой журнал не нужен. Если же количество персонала более 20 — вести журнал имеет смысл.
Журнал учета замены фритюрных жиров
В п. 4.3 СП 2.3/2.4.3590-20 указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, еще минимум один журнал нужно принимать во внимание — журнал учета замены фритюрных жиров.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Другие журналы контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия Когда вы разрабатываете и внедряете ХАССП, может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия.
Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. Если будет выявлен брак или посторонние включения в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, журнал учета посетителей позволит определить возможные источники образования брака и учесть это в дальнейшем.
Согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия (отсутствия) жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и прочего. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.
? Какие журналы обязательно должны вестись в кафе или ресторане?
Согласно новым Санитарным правилам к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) необходимо вести следующие журналы:
Обязательны во всех случаях - Гигиенический журнал (сотрудники)
-
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
-
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Если используются фритюрные жиры - Журнал учета замены фритюрных жиров
Остальные журналы ведутся при необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.
Извлечение из ТР ТС 021/2011
[…]
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
[…]
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.
Требование к оборудованию и инвентарю
10. Упразднено требование устанавливать двух- и трехсекционные моечные ванны. Ушло в историю и требование обязательно устанавливать двух- и трехсекционные моечные ванны для мытья кухонной и столовой посуды. Теперь необходимо ориентироваться на подп. 8 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Извлечение из ТР ТС 021/2011
[…]
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
[…]
Ключевым требованием становится раздельная обработка столовой и кухонной посуды в соответствии с инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств. Группа ХАССП должна выбрать самый безопасный способ обработки посуды, исходя из особенностей своего предприятия.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
3.2 […] Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
[…]
3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
11. Способы маркировки разделочного инвентаря
Упразднена буквенная маркировка разделочного инвентаря. Напомним, ранее буквенная маркировка инвентаря была обязательной даже при наличии цветовой. Теперь главное, чтобы персоналу был понятен и удобен выбранный способ маркировки.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
[…]
Требования к технологиям приготовления и нормам потребления
12. Акцент на принципы здорового питания
Впервые в Санитарных правилах оказания услуг общественного питания появился термин «здоровое питание». Пункт 1.1 СП 2.3/2.4.3590-20 имеет рекомендательный характер и относится преимущественно к организациям, где соблюдаются научно обоснованные физиологические нормы питания человека.
Это касается питания в дошкольных и других образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания, применяется при установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях.
Следует ознакомиться с Рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.
13. Нет требований по обработке сырого яйца
Из нового СанПиНа убрали требования по обработке сырого яйца. Ранее хранить необработанное яйцо в цехах запрещалось, была четко определена инструкция по его обработке перед проносом в цеха.
! Обратите внимание
То, что этот пункт убрали из Санитарных правил, совсем не значит, что яйцо теперь не нужно обрабатывать!
Предприниматель, разрабатывая процедуры ХАССП, должен самостоятельно определить, есть ли риск попадания в готовую продукцию сальмонеллы или нет, нужна ли процедура обработки яйца на кухне или нет, требуется ли инструкция по обработке дезинфицирующим средством. При этом предприниматель обязан обеспечить на выходе безопасный для потребителя продукт в соответствии с требованием подп. 1 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Чтобы углубленно изучить источники и способы распространения сальмонеллеза, стоит ознакомиться с СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».
Извлечение из ТР ТС 021/2011
[…]
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
[…]
14. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств
В новых Правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которых хранят или разводят растворы дезинфицирующих и моющих средств. Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора и его предельный срок годности.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
15. Требования к использованию одноразовых перчаток
Раньше часто возникали вопросы, когда использовать одноразовые перчатки обязательно, а когда нет. В отмененных Санитарных правилах в перчатках следовало выполнять только сервировку и порционирование блюд. В новых Правилах уточнили, что перчатки обязательно применять при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Это как раз те этапы приготовления продукции общественного питания, на которых необходимы дополнительные меры предосторожности, чтобы исключить загрязнение блюд, которые не проходят тепловую обработку. По статистике, именно холодные блюда, салаты, закуски чаще всего становятся причиной отравлений.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
[…]
16. Нет требования привлекать отдельный персонал для уборки туалетов Из Санитарных правил убрали требование, которое обязывало все предприятия общественного питания для уборки туалетов привлекать отдельный персонал. Изначально этот пункт требовался для того, чтобы работник, убирающий туалеты, не занимался уборкой производственных помещений. Это снижает риск переноса бактерий из туалетов на кухню. Кишечная палочка и прочие бактерии очень легко распространяются и ошибок не прощают. Следует организовать работу персонала таким образом, чтобы исключить распространение бактерий в производственных помещениях и их перенос на готовые блюда и изделия.
Учтены новые форматы общественного питания
17. Изготовление блюд и изделий на месте обслуживания
В классическом понимании общественное питание — это склад, горячий и холодный цех, зона раздачи, зал обслуживания, столики и прочие атрибуты. В современном общественном питании все более активно используется «модульное» оборудование, в котором есть все необходимое для хранения и быстрого приготовления продукции общественного питания (фаст-фуд). В новых Правилах учтен и этот формат, когда точка общепита представляет собой только оборудование для доготовки. В новых Правилах прописано, что можно доготавливать полуфабрикаты на месте обслуживания, соблюдая условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.
18. Требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям, проводимым в общепите
Впервые в Санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на объектах питания. При их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.
19. Требования к продукции, которая реализуется через доставку или «на вынос».
В новых Санитарных правилах введен отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые реализуют свою продукцию на вынос или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям:
-
свидетельство о государственной регистрации (только для специализированной пищевой продукции согласно ст. 24 ТР ТС 021/2011);
-
декларация о соответствии.
Требование не новое, необходимость декларировать пищевую продукцию прописана в ТР ТС 021/2011. Оно относится и к продукции общественного питания, реализуемой вне предприятия. Этот пункт вызывал много споров, но теперь он отдельно прописан и в СП 2.3/2.4.3590-20.
Декларация о соответствии необходима на продукцию, реализуемую вне предприятия без оказания услуг общественного питания, на вынос или через доставку.
Предоставлять декларацию о соответствии потребителю не нужно (только если потребитель просит ее предоставить).
Декларация о соответствии не нужна на продукцию, реализуемую и употребляемую на месте продажи, непосредственно в кафе или ресторане.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20
[…]
2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).
Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.
20. Требования к вендинговым аппаратам
Впервые в Санитарных правилах упоминаются аппараты для выдачи пищевой продукции — те самые вендинговые аппараты и кофемашины. Требование минимальное — их необходимо обрабатывать в соответствии с инструкцией изготовителя, применяя моющие и дезинфицирующие средства.
Выводы
В статьевыделены 20 самых важных фактов о новых Санитарных правилах. Резюмируя вышесказанное, отметим принципиальные изменения.
1. В Правилах остался тот минимум обязательных требований, который позволяет создать безопасные условия для изготовления пищевой продукции. Теперь нет избыточных требований, ограничивавших наиболее массовый сегмент общественного питания: небольшие кафе, булочные, закусочные, стрит-фуд, фаст-фуд и схожие им форматы, работающие с полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности.
2. Ключевое изменение Санитарных правил: введено понятие ХАССП. Требование не новое, еще с 2015 г. разработка процедур ХАССП обязательна для всех предприятий, осуществляющих процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. Но оно было указано в ТР ТС 021/2011,и многие сомневались, нужно ли его внедрять на предприятиях общественного питания.
3. Руководители предприятий общественного питания получили право самостоятельно определять, как обеспечивать безопасность готового пищевого продукта и соблюдение соответствующего законодательства. В процессе разработки процедур ХАССП можно более активно использовать новые технологии, специальное оборудование, новые виды сырья, сервисы и инвентарь, которые позволят снизить затраты и обеспечить ключевой показатель — качество пищевой продукции и безопасность потребителя.