Полезные ресурсы

О процедурах ХАССП, типовых ошибках внедрения и о процессе разработки самих процедур написано много. В 2020 г. мы опубликовали серию статей, где пошагово рассмотрели порядок разработки процедур для предприятий общественного питания с примерами, ошибками, шаблонами и разбором нюансов.

Но по-прежнему возникает много вопросов:
• Как проверить уже разработанные и внедренные процедуры?
• Как выявить ошибки в ХАССП?
• Как оценить правильность разработки?
• Как проверить соблюдение процедур?
• Как определить соответствие процедур ХАССП техническому регламенту ТР ТС 021/2011?

В статье постараемся ответить на эти вопросы.

Когда в руки специалиста попадает документация ХАССП для ее оценки, проверки,каждый специалист начинает проверку по-своему, исходя из опыта, знаний, цели проверки и т. д.Рассмотрим один из типовых алгоритмов начала оценки процедур ХАССП на предприятии общественного питания. Выявить отклонения можно в следующем порядке.

Планировка помещений и поточность технологических процессов

Один из обязательных документов, который делают в процессе разработки ХАССП —планировка помещений с указанием схемы движения потоков.
Внимательно изучив этот документ можно увидеть уже имеющиеся на производстве нарушения и отклонения, а также понять в каких документах можно найти еще больше отклонений от требований и норм. (Статьи 10 и 14 TP ТС 021/2011.)
При оценке планировки и поточности технологических процессов выявляют:

1. Несоответствие планировки помещений требованиям санитарных правил.

Если на схеме помещений предприятия общественного питания только один туалет,это уже нарушение санитарных правил (кроме предприятий, где менее 25 посадочных мест, — на таких небольших объектах допускается наличие одного санузла для персонала и посетителей).

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

2. Нет цехового деления.

Если предприятие общественного питания работает на сырье с полным технологическим циклом, должен быть отдельный цех для предварительной обработки сырья и подготовки заготовок — это позволяет исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.5. Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

 3. Нет необходимого оборудования (коммуникаций).

Например, на схеме помещений с оборудованием можно сразу увидеть, что ни в одном цехе нет раковины для мытья рук. К сожалению, на многих предприятиях не устанавливают отдельную раковину, поэтому персонал вынужден мыть руки в ваннах для мытья посуды или раковинах для предварительной обработки сырья, что недопустимо.

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Статья 14. Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции

<…>

2. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

<…>

4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

 4. Пересекаются чистые и грязные потоки.

Несколько примеров пересечения потоков, которого не должно быть:
- персонал кухни в санитарной одежде пересекается с потоком гостей и посетителей заведения общественного питания;
- поток использованной посуды, которую забирают у гостей и перемещают в мойку, проходит через коридор (участок), по которому выносят готовые блюда. Так не должно быть — нужно оборудовать отдельный проход или окно приемки грязной посуды. Мыть кухонную и сервизную посуду нужно в разных моечных ваннах (п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20);
- в производственных цехах пересекаются сырая и готовая продукция, что недопустимо (п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей».

4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

Блок-схемы и технико-технологические карты (ТК, ТТК, ТУ, ТИ)

Второй документ, на который обращают внимание при оценке ХАССП, — блок-схемы технологических процессов. Они разрабатываются на основе рецептуры, указанной в технико-технологических картах.
Если между ТТК (а также ТК, ТУ, ТИ) и блок-схемами есть существенные расхождения, это свидетельствует о том, что:

• блок-схемы не соответствуют ассортименту блюд, который изготавливается на предприятии общественного питания;
• на основе недостоверных блок-схем, вероятно, некачественно проведен анализ рисков, а значит, ошибочно определены критические контрольные точки, характерные для конкретного объекта питания.

Результаты лабораторных проб готовой продукции и смывов

Одним из надежных способов проверки соблюдения процедур ХАССП и подтверждения безопасности объекта общественного питания является систематическое проведение лабораторных исследований в соответствии с программой производственного контроля.

! Обратите внимание
Организации, работающие с пищевой продукцией, обязательно должны проводить лабораторные исследования по микробиологическим показателям (см., например, схему).

Данное требование указано в нескольких нормативных документах:

• в ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

• п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

• п. 1.5 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Извлечение из Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

<…>

осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Извлечение из СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

1.5. Юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в том числе:

• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении и реализации населению;

• осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.
  

Особое внимание уделяют смывам с оборудования холодного цеха и зоны порционирования, так как холодные блюда (нарезки, холодные закуски, суши, салаты) чаще всего становятся источниками отравлений — в отличие от горячих блюд они не проходят температурную обработку. Если на предприятии общественного питания нет протоколов лабораторных исследований, это говорит о том, что на этом предприятии нет объективного контроля за содержанием производственных помещений, технологическим оборудованием и инвентарем, соблюдением личной гигиены персоналом.

Более эффективного способа проверить отсутствие биологических рисков, исключающих загрязнение пищевой продукции, пока нет.

Инструкции и графики

Отсутствие инструкций и графиков говорит о том, что на предприятии общественного питания не проводятся планово-предупредительные мероприятия или они выполняются не систематически, а способ выполнения процедур персонал определяет самостоятельно.

Инструкции — это те самые процедуры, которые руководство предприятия должно определить в процессе разработки ХАССП. Они необходимы, чтобы персонал выполнял все одинаково, обеспечивая тем самым стабильное качество и безопасность производимых блюд и изделий.

Графики определяют периодичность, с которой выполняются планово-предупредительные мероприятия и процедуры.

Например,

• если на предприятии осуществляется ручная мойка столовой и кухонной посуды, то должны быть и инструкции, которые определяют, как, в каком порядке и чем мыть посуду, а также как разводить дезинфицирующее или моющее средство;

• если продукция общественного питания реализуется через доставку, стоит предусмотреть инструкцию по обработке инвентаря и оборудования, которое используется для доставки и может контактировать с пищевой продукцией — сумок, термобоксов. Также стоит определить периодичность обработки.

Журналы учета

В процессе разработки процедур ХАССП руководство предприятия определяет, какие формы учета будут использоваться для контроля выполнения планово-предупредительных мероприятий.

Проверяющие в первую очередь обращают внимание на то, насколько регулярно и своевременно ведутся журналы. Так, если журналы ведутся нерегулярно, это признак того, что персонал заполняет журналы формально и по факту соблюдение принципов ХАССП не контролируется. То есть ХАССП разработан, но не внедрен или не соблюдается.

Согласно новым санитарным правилам у организаций общественного питания обязательно должен быть следующий перечень журналов:

1. Журналы, обязательные для всех предприятий и объектов общественного питания:

• гигиенический журнал (сотрудники);

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

2. Если на предприятии используются фритюрные жиры, добавляется еще один журнал:

• журнал учета замены фритюрных жиров.

3. Для бюджетных учреждений (медицинских организаций) предусмотрены дополнительные журналы:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Целесообразность ведения остальных журналов определяется и обосновывается в процессе анализа рисков при разработке процедур ХАССП для конкретного объекта общественного питания.

Приказ, политика и организационная структура предприятия

Самый простой способ проверить, разработаны ли процедуры ХАССП, — посмотреть, есть ли на предприятии:

• политика или намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;

• организационная структура предприятия;

• приказ о назначении группы ХАССП.

С оформления именно этих документов начинается разработка процедур ХАССП.И если их нет, далее проверять документацию нет смысла.

Заключение

Перечисленными выше признаками проверка документации не ограничивается, но эти первые шаги позволят:

• понять, есть ли на предприятии общественного питания разработанные процедуры ХАССП;

• оценить возможные ошибки в их разработке;

• выявить слабые места в разработанных процедурах;

• предварительно оценить соблюдение персоналом разработанных процедур ХАССП;

• определить, на какие документы или процедуры стоит обратить особое внимание, чтобы убедиться в их эффективности.