Продолжаем комментировать новые санитарные правила для общепита СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»1. Из обзора вы поймете, реализованы ли гигиенические и санитарные требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в работе вашего предприятия.
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»2 с 1 января 2021 г. не применяются. А новые санитарные правила для общепита СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вызвали оживленную дискуссию в профессиональной среде, оставив множество вопросов без ответов. Мы ожидаем, что законодатель выпустит дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.
Что понравилось
Связь с Техническими регламентами Таможенного союза
Текст СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отсылает нас к Техническим регламентам:
-
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»3;
-
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»4;
-
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»5;
-
ТР ТС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
-
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Это дает нам дополнительные возможности уточнять информацию. Технические регламенты — документы рамочные, описывающие общие требования, предъявляемые к безопасности пищевой продукции. Конкретных решений для бизнеса вы в них не найдете, но будет понятно, на что обращать внимание.
Например, в п. 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отмечено, что готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям Технических регламентов и единым санитарным требованиям, и содержится отсылка к Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Гибкие требования для предприятий
Предприятия получили больше возможностей, чтобы адаптировать индивидуальные особенности своих производств под санитарные нормы.
Если раньше были строгие требования к количеству помещений, перечню оборудования, способам выполнения тех или иных операций мойки либо обработки, то сейчас предприниматель может сам выбрать наиболее удобный, выгодный, оптимальный для него способ соблюдения основных требований.
Например, если у кафе ограниченный набор помещений, не позволяющий выделять отдельные цехи для переработки сырья (грязные овощи, яйцо необработанное, мясное сырье, требующее обвалки), то организация может работать на полуфабрикатах (очищенные овощи, дезинфицированное яйцо, мясные полуфабрикаты).
За невыполнение требований рекомендательного характера санкций не будет
Пункт 1.3 документа подразумевает, что требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязательны и будут контролироваться, кроме тех, на которые идет отдельное уточнение, что они рекомендательные.
Например, некоторые образцы журналов, приведенные в документе, носят рекомендательный характер. Если вы ведете записи, выполняющие аналогичную функцию, в другом формате — это допустимо.
Что неясно
Риск-ориентированный подход
В структуре документа мы видим главы, в которых определены санитарно-эпидемиологические требования, чтобы предотвратить вредное воздействие биологических, физических, химических факторов.
Специалисты, работающие с системой ХАССП, со стандартами пищевой безопасности, могут предположить, что факторы риска в данном контексте равны опасностям (биологическим, физическим, химическим) для пищевой продукции.
Но погрузившись в текст документа, мы понимаем, что речь не всегда об этом.
В главе III, посвященной биологическим факторам риска, большинство требований направлены на то, чтобы снизить биологические опасности для пищевой продукции.
В главе IV, описывающей химические факторы риска, рассматриваются риски и для пищевой продукции, и для работников.
При этом глава V, описывающая физические факторы риска, вообще ничего не предлагает для защиты пищевой продукции от физических опасностей. В главе описаны два требования: одно для посетителей, одно для персонала.
А как же защита пищевой продукции?
Попадание посторонних предметов для предприятий общепита не такой редкий случай. Волосы персонала, кусочки пластика и стекла, осколки посуды, металлическая стружка, косточки, камешки — все это печальные примеры из практики.
Организациям придется разбираться в этом самостоятельно, разрабатывая ХАССП и проводя анализ рисков. На схеме приведем несколько примеров физических опасностей.
Физические опасности пищевой продукции
Можно вести документацию в электронном виде
Цифровизация и повсеместный переход на электронный документооборот затронули и сферу общественного питания. Мы видим первые шаги в сторону Digital Food Safety. Но СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не дает никаких пояснений, каким способом вести журналы в электронном виде, поэтому у специалистов возникает заблуждение, что обычная таблица в формате Word или Excel — уже и есть электронный документооборот. Это не так.
Здесь идет речь о встроенных системах учета информации, интегрированных в разные программы 1C, SAP, Directum или программы — локальные разработки для конкретных организаций.
Эти приложения должны обеспечивать внесение достоверной информации, которую невозможно исправить или откорректировать.
В таких системах, как правило, информация поступает автоматически с датчика оборудования, фиксируется дата и время. Там же установлены критические пределы и система оповещения, срабатывающая, если параметры вышли из-под
контроля. кондитерских изделий с кремом». Новый документ не отражает технологию обработки яйца, мяса и овощей, не конкретизирует требования к условиям приема пищи работниками, по маркировке досок и ножей.
Однако если что-то не конкретизировано, это не значит, что это соблюдать не надо. Если вы работаете с сырьем, от этого не уйти, просто требования к процессам вам придется фиксировать в своих локальных документах.
При разработке ХАССП в анализе рисков сырья или технологического процесса определяется биологический риск, которым нужно будет управлять. Это потребует разработки инструкций по обработке овощей, мойке и дезинфекции яйца.
Нет четкого перечня документов (журналов), которые нужно обязательно вести на объекте общепита
Объем документации (локальных нормативных документов) и необходимых записей (чек-листов на процессы) сформируется при разработке ХАССП. Для разных предприятий он может существенно отличаться. Вести записи (журналы, чек-листы) нужно там, где это требуется, чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции. Записи должны быть логичным продолжением уже привычных технологических процессов. Не перегружайте персонал лишней документацией.
Обязательные требования для всех предприятий
Далее прокомментируем отдельные требования главы II «Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания» СанПиН 2.3/2.4.3590-20, которые должны выполнять все предприятия независимо от сферы деятельности.
Внедрить ХАССП
Мы уже писали о том, что глава II начинается с фразы, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Многие предприятия уже сейчас не понимают, как это сделать. К сожалению, немного организаций общепита занималось изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП.
Теперь мы видим, что откладывать с решением этого вопроса больше невозможно. Важно, что и последующие главы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 опираются на рискориентированный подход, который является частью системы ХАССП. В процессе ХАССП мы описываем все производственные процессы, формируем блок-схемы и оцениваем риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Это позволяет нам выявить критические контрольные точки (ККТ), которые мы будем мониторить.
Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные — от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд! Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП — это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии. Пищевое отравление, посторонние предметы в блюде, жалобы от гостей — правильно выстроенная система позволяет свести эти риски к минимуму. Поэтому надо принять как данность — ХАССП вошел в жизнь общественного питания навсегда. Вам придется изучать и разбираться в ХАССП самостоятельно, поэтому запланируйте обучение у авторитетной компании с компетентными практикующими специалистами. Подготовьте коллектив и руководство, если возможно, обучите нескольких сотрудников. ХАССП — это работа в команде, а не ответственность одного человека.
Мы уже предостерегали от готовых универсальных решений (покупки готового ХАССП). Это может привести вашу организацию или к переделке уже устоявшихся процессов на предприятии, или к нерабочей системе с неуправляемыми рисками.
Помните, что нести ответственность за применение и работу по принципам ХАССП будет организация, а не компания, у которой вы заказали услугу по разработке.
Утилизировать продукцию, срок годности которой истек
Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации11. Эта фраза вызывает вопросы, потому что в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нет информации о сроках годности продукции.
Совет:
Рекомендуем брать информацию из СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Там достаточно обширный перечень ассортимента. Если же нет конкретного вида продукции, можно опираться на близкий к нему по технологическому процессу и ингредиентному составу. Фундаментально ничего не изменилось. Продукты и блюда те же, установленные ранее сроки годности можно применять.
Озаботиться маркировкой и сопроводительной документацией на продукцию и сырье
Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией13. Запрещается принимать продукцию, если:
-
не соблюдаются условия транспортировки (условия хранения, товарные соседства);
-
есть проблемы с маркировкой (отсутствует, стерта, не соответствует ТР ТС 022/2011);
-
нет товарно-сопроводительных документов (декларация, СГР, отказное письмо, ветеринарные документы и пр.) или реестров.
Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.
Чтобы выполнить требования п. 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
-
изучите требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект14;
-
обратите внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров (в них чаще всего встречаются несоответствия);
-
сохраняйте товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара. Наведите в документах порядок, чтобы можно было сопоставить товар и документ;
-
отдавайте предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль товарно-сопроводительных документов.
Определитесь, нужна ли вашей организации декларация на продукцию
Пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разделил предприятия общественного питания на две условные категории:
1. Предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу.
Это организации общественного питания, работающие по принципу фабрики-кухни. Они изготавливают свою продукцию для реализации в магазинах, супермаркетах, через службу доставки или собственную торговую точку. Здесь реализуют продукцию общественного питания, не оказывая услуги общественного питания.
Это ритейл: магазины, супермаркеты, службы доставки, они не могут обеспечить условия, чтобы оказывать услуги общественного питания на месте. Таким предприятиям нужно оформлять декларации на продукцию.
Например, вы выпекаете мелкоштучные хлебобулочные изделия (булочки/пирожки) и реализуете продукцию на месте через прилавок в соседнем помещении, при этом у вас нет столиков для посетителей, где продукт может быть употреблен на месте.
Другой пример: вы изготавливаете пиццу и реализуете ее только через службу доставки. У вас есть производственные помещения, но нет зала с посадкой гостей. Ваша продукция также будет подлежать декларированию.
2. Предприятия классического общепита.
Это кафе, рестораны и т. д., принимающие гостей. Здесь предоставляют услугу питания на своей территории и дополнительные возможности (взять блюдо на вынос, доставка блюд, кейтеринг). Таким предприятиям не нужно оформлять декларации на продукцию.
Идет отсылка к классификации ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу (например, в ритейл), производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011:
-
статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации»;
-
статьи 14 «Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции)».
Такие предприятия рассматриваются уже как полноценные производства пищевой промышленности.
Например, фабрика-кухня изготавливает салаты с пролонгированными сроками годности, используя вакуумную упаковку или ГМС. Салаты выпускаются для продажи в торговую сеть. Этот вид деятельности уже выходит за рамки общественного питания, и к таким предприятиям применяются требования ТР ТС 021/2011.
Или другой пример: предприятие выпускает готовую кулинарную продукцию в вакуумной упаковке в замороженном виде. Продукция поставляется в реализацию в торговые сети на территории Таможенного союза. Такое предприятие уже не может быть отнесено к общественному питанию, оно классифицируется как производство пищевой продукции и здесь должны соблюдаться требования ТР ТС 021/2011.
Соблюдать поточность всех процессов
Если предприятия общественного питания работают по классическому сценарию, ему нужно строго соблюдать поточность (разделение) всех процессов:
-
сырье/сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
-
грязная и чистая/продезинфицированная посуда;
-
посетители и персонал, непосредственно участвующий в изготовлении продукции.
На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
В пункте 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 еще раз подчеркивается, что необходимо соблюдать поточность при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические/физические/химические) для пищевой продукции. Акцентируется внимание, что недопустимо попадание посторонних предметов различной природы (металл, стекло, пластик, дерево). Это значит, что нужно следить за хрупкими предметами (стекло/пластик), осматривать оборудование и инвентарь, систематически его обновлять.
Привести в порядок документацию на продукцию
Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе: технологической карте18, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.
Это значит, что руководитель предприятия должен утвердить ассортиментный перечень продукции (количество наименований и кулинарных групп) и ТК, ТТК, ТИ.
Должен быть приказ об утверждении ассортимента с кодовым номером ТК (для собственного производства) или кодом по сборнику рецептур. Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК. Разобраться с этими документами поможет ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания» (см. пример 1).
* В качестве источника рецептуры допускается использовать сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Будьте готовы подтвердить безопасность оборудования, инвентаря, посуды, упаковки
Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка, используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию, не нести опасность для продукции24. Поэтому сохраняйте все документы на оборудование и материалы, из которых изготовлена упаковка для продукции (пленка, пластиковые лотки, контейнеры, которые соприкасаются с продукцией), — они потребуются при проверке.
! Обратите внимание
Важно, чтобы декоративные способы подачи блюд отвечали вышеизложенным требованиям. Нельзя использовать при этом декоративную плитку, камень, необработанную древесину, другие элементы, которые не предназначены для контакта с пищевой продукцией. Никаких лопат для подачи!
Контролируйте воду
Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах, должна соответствовать требованиям санитарных правил25. Исследуйте воду в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели — один раз в шесть месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.
Контролируйте параметры микроклимата
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указывает, что нужно контролировать состояние параметров рабочей среды (микроклимат, воздух рабочей зоны)26. Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.
Выполните требования к вентиляции и обеззараживанию воздуха
Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения27. Это значит, что отдельно должны быть три системы вентиляции:
-
производственная;
-
обеденный зал;
-
санитарно-бытовые помещения.
Доказать это можно проектом планировки и актом оценки эффективности кратности воздухообмена в закрытых помещениях. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений.
Уточняется, что в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами. Нужно использовать бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации, чтобы обеззараживать воздух:
-
в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого;
-
кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных;
-
цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд.
Речь идет о рециркуляторах закрытого и открытого типа.
Рециркуляторы закрытого типа могут работать в присутствии людей.
Рециркуляторы открытого типа нужно эксплуатировать, когда в помещении нет людей, зато с их помощью можно обеззараживать не только воздух, но и поверхности — это более важно по биологическим опасностям.
Контролируйте коммуникации
Далее в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 снова идет речь о потенциальных и возможных рисках, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение30. Проведите осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником рисков. Примеры опасностей от коммуникаций:
-
биологические (стоки, техническая вода, вытяжка над оборудованием);
-
физические (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления);
-
химические (профилактическая дезинфекция коммуникаций, компоненты в оборудовании).
Запрещается одномоментно готовить пищу и ремонтировать производственные помещения.
Для допуска персонала к работе нужны не только медосмотр и гигиеническое обучение, но и прививки
Помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного/периодического медицинского осмотра при приеме на работу мы видим вакцинацию.
Требование о наличии личной медицинской книжки вытекает само собой. Ведите гигиенический журнал или журнал здоровья.
Гигиенический журнал = журнал здоровья. Определите сотрудника (приказом или в пункте должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.
Кто подлежит ежедневному осмотру?
Ежедневному осмотру подлежат все, кто непосредственно участвует в приготовлении блюд, работает с сырьем (приемка)/обрабатывает сырье (технологический процесс), контактирует и (или) может контактировать с блюдами (выкладка/раздача/подмена повара и т. п.).
Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, поэтому если на вашем предприятии используется другая форма журнала (по «старым» СП 2.3.6.1079-01 или внутреннему регламенту), выполняющая аналогичную функцию, и журнал имеет похожие записи, то менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 расширен перечень заболеваний для отстранения от работы (дополнен кишечными инфекциями, инфекционными заболеваниями).
Проводите дезинсекцию и дератизацию
Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь.
В главе 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 есть уточнение: не допускается хранить и изготавливать продукцию, когда проводятся мероприятия по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятия общественного питания. Запрещается проводить дератизацию и дезинсекцию распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (кроме персонала организации, задействованного в проведении таких работ).
Пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 также запрещает хранить личные вещи, посторонние предметы, растения и содержать животных в производственных помещениях.
Отдельные требования
В заключение выделим отдельные требования из гл. 3 и 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Гигиенические требования к персоналу. Работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
-
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также другие личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
-
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор либо надевать сверху халаты, когда посещают туалет, после его посещения тщательно мыть руки с мылом или другим моющим средством для рук;
-
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
-
использовать одноразовые перчатки, когда разделяют блюда на порции, готовят холодные закуски, салаты. Перчатки заменяются на новые, если нарушена их целостность и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Предприятие само устанавливает количество мер, исходя из анализа риска в ХАССП, и прописывает их в процедуре по личной гигиене персонала. Многие исчезнувшие нормы из «старого» СанПиНа, например:
-
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
-
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, найдут отражение в ХАССП, но что-то будет подкорректировано. К примеру, в прошлом СанПиНе было требование, что при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий нужно снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками. Но предприятие решило, что все манипуляции работники должны делать в перчатках, поэтому лак на ногтях или ношение колец не запрещаются.
Оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
Столовая и кухонная посуда, инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторно использовать одноразовую посуду и инвентарь запрещается.
Реализация продукции. Запрещается:
-
находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
-
размещать на раздаче для реализации холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и нарушать установленные сроки годности и условия хранения, обеспечивающие качество и безопасность продукции;
-
заправлять соусами (кроме растительных масел) салатную продукцию, иные блюда, предназначенные для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
-
реализовывать готовые блюда на следующий день;
-
привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Если в должностной инструкции администратора или кассира нет пункта о работе с пищевыми продуктами (вынос блюд, наполнение, раздача), он не может «подменить» повара, если тот отошел на перерыв.
Фритюрные жиры. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, нужно ежедневно контролировать. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Указывается на контроль качества фритюрных жиров, хорошо известный нам по п.8.16 утративших силу СП 2.3.6.1079-01. Вести журнал можно как в электронном, так и в бумажном виде. Форма ведения записей не предусмотрена. Можно использовать образец журнала по СП 2.3.6.1079-01 Уборка. Внутренняя отделка помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезсредствами, и не иметь повреждений.
В производственных помещениях организации общественного питания ежедневно должна проводиться влажная уборка с моющими и дезсредствами. Столы для посетителей убирают после каждого использования.
Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений выделяется отдельный промаркированный инвентарь, он хранится в специально отведенных местах.
Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.
Мытье посуды. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.
В конце рабочего дня вся посуда, столовые приборы, подносы моются в посудомоечных машинах. Используются режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальная температура.
Если нет посудомоечной машины, всю посуду и столовые приборы моют ручным способом, обрабатывая дезсредствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Столовая посуда моется отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
Транспортировка и хранение. Перевозить, в том числе при доставке потребителям, и хранить продовольственное (пищевое) сырье и пищевую продукцию нужно согласно требованиям соответствующих технических регламентов. Нам нужна ст. 17 TP ТС 021/2011:
-
Условия перевозки продуктов/готовых блюд должны соответствовать условиям хранения или перевозки (если установлены).
-
Соблюдайте условия товарного соседства, исключающие соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
-
Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
-
Внутренняя поверхность транспортного средства и емкостей для перевозки должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
-
Транспортные средства и емкости для перевозки нужно регулярно очищать, мыть, дезинфицировать с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли загрязнять продукцию.
Перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию совместно можно в герметической упаковке, а также при этом нужно соблюдать температурно-влажностные условия хранения и перевозки (транспортирования).
Под герметичной упаковкой понимаем невскрытые упаковки, вакуумные упаковки, упаковку в ГМС. Обычный контейнер с крышкой таковой не является.
Предприятия общественного питания, где менее 25 посадочных мест, могут хранить в одном холодильнике пищевое сырье и готовую к употреблению пищевую продукцию, но только в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
Склады и холодильники, контроль температурного режима. Складские помещения для хранения продукции нужно оборудовать приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами.
Чтобы контролировать риск возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов, необходимо ежедневно регистрировать показатели температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях.
1 сентября 2021 г. вступают в силу СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней», в которых есть важная информация о требованиях к программе производственного контроля, в том числе и для объектов общественного питания. Документ просто огромный, более тысячи страниц. О том, что будет важным для общепита и что нужно будет включить в ППК, мы расскажем в наших следующих публикациях.